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パティシエ・杉野英実の世界 [  パティシエ杉野英実]

プロフェッショナル 仕事の流儀
   
あたり前が一番むずかしい パティシエ 杉野英実の仕事
というDVDをレンタルしました。

(NHKで2006年1月24日に放送された番組です。《→他の出演者》)

「Coup de monde de la patisserie」
杉野さんは、1991年の※クープ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリーという世界大会で日本チームが優勝したときの3人のうちの1人です。

※クープ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリーとは
 1889年から2年に一度、フランスのリヨンで開催されるお菓子の世界大会です。2007年の大会で16年ぶりの日本チームの優勝のシーンは、先週の日曜日に「情熱大陸」という番組でも放送されました。

杉野さんは、このような栄光を勝ち取りながら、東京の京橋の路地裏の道に入った所で、支店も出さず、デパートへの出店も断る、ほとんどマスコミには出ないという姿勢で、「イデミスギノ」という店をされています。

『人を幸せにする菓子』
杉野さんの目指すお菓子のテーマです。日々、これでいいのかと自答しながら、昨日の自分を超えようとされています。

『ほかのどこにもないお菓子』
本場フランスで受けている杉野さんの作品の評価です。

『細部にこそ、神は宿る』
朝一番に杉野さんは、『アンブロワジー』という世界大会を制した菓子の仕上げに専念されていました。凍らせたムースにチョコレートをかけてコーティングする作業です。チョコレートを冷ましすぎると固まりが残り、熱すぎるとつやが出ないので、最高のタイミングを狙って作業をすることでチョコレートのつやを出しているのです。
   
午前10時のオープンのための飾り付けの作業は、多くの店ではシェフがするのに、杉野さんは若い弟子に任せて、次の日の味の仕込みに余念がありません。
味にかかわることは、人任せにしない。細かいところまでにこだわりを持っています。このため、隠し味に使う材料の切り方まで細心の注意を払い、時には弟子を叱りつけることもあるようです。

『ただ甘いだけでなく、人を幸せにする菓子』
杉野さんが目指しているお菓子です。ただ、美味しい菓子との違いはどこにあるのでしょうか?

杉野さんは、25才のとき、修行のためにフランスのストラスブールへ行きましたが、求めているものはそこにはなかったようです。

杉野さんに転機が訪れたのは、休日にパリに行ったときに、「ルシアン・ペルティエ」の店の味に出会ったことでした。その店で働きたいという一心で、手紙を出し続けて4年目にようやく店で働くことを許されました。あこがれの店で目にしたことは
お菓子作りの奥義などはなく、特別な食材も使っておらず、レシピは料理学校と同じものだったようです。

しばらくして気づいたことは、食材の鮮度にこだわっていること、(少しでも傷んでおれば取り除く)、ていねいな仕事をしていていること(菓子に付けるお酒は一滴たりとも残さない)。ある時に若い職人が、ほんの少し菓子を焼きすぎたとき、ペルティエは、これは店に出せないと言ったのです。


「当たり前を積み重ねることで特別になる」
パティシエにとって、美味しいお菓子を作るのはあたり前であるけど、すべてを完璧にしているとどうなるかということに杉野さんは気づいたのです。

職人は進化しなければならない
杉野さんの持論です。杉野さんは、毎年新作のクリスマスケーキを作っています。そのため、日々の仕事をしながら悩み、苦心の結果、新作を作っていました。そして、次の一年に向けあたり前のことを続けるというのです。

「プロフェッショナルは、永遠の未完成でいたい。今日よりは明日。もっとおいしいお菓子ができるように、諦めないで自分を高めていきたい!」

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